Arte bianca

Pane, pizza, focaccia, biscotteria e piccola pasticceria: l'arte bianca è oggi un mondo in espansione che, poggiandosi su una solida tradizione, soprattutto nel nostro Paese, può arrivare a nuovi e insperati successi. Italian Gourmet torna al mondo della panificazione, anche grazie al bagaglio che una rivista come il Panificatore ha saputo creare in trent'anni di attività, e con questo volume vuole raccontare una professione che non smette di evolvere e fornire spunti per rendere sempre più appetibile e a misura di cliente l'offerta in panificio. Non si vive di solo pane, i nostri migliori panificatori lo sanno bene ecco perché negli ultimi vent'anni i panifici sono evoluti trasformandosi spesso in locali polifunzionali dedicati, non solo alla vendita dei lievitati, ma al pranzo, all'aperitivo e, perché no, alla cena. Ciò significa naturalmente che il panificatore stesso ha dovuto evolversi, formarsi, avvicinarsi all'alta pasticceria, alla gastronomia, all'enologia. Senza mai dimenticare lui, il primo amore, il pane. Una base solida da cui non si può prescindere perché, come ben spiega l'introduzione tecnica del volume, la conoscenza di farine, lievito e la sua gestione, ingredientistica e conservazione devono essere il punto di partenza per un futuro da costruire insieme. I panificatori e i clienti. I primi rileggendo la propria proposta in termini di innovazione, con declinazioni dolci come ci propone Matteo Cunsolo, nella sezione Viennoiserie: croissant, bomba al caffè, quadro alla ricotta e bicolore. Proposte snack e lunch, lasciandosi ispirare da Alessandro Marra: grissini, gioppini, biscotti mandorlati e fagottino con bitto e vino rosso. Una menzione speciale meritano la pizza e la focaccia, prodotti sempre molto amati e richiesti in panificio, purché curati e salutari: Gianni Dodaj presenta la sua idea di pizza, dalla scelta della farina al lievito madre vivo, con topping ricercati, frutto di una selezione tra prodotti Dop, Igp e a Km 0, mentre Ezio Rocchi racconta la sua focaccia, un mito, semplice o farcita, sempre irresistibile perché fatta come da tradizione con olio extravergine d'oliva e una miscela creata ad hoc da Molino Grassi. Farina e acqua, ingredienti insostituibili per la panificazione che sono anche il cuore della pasta fresca: Marco Valletta nella sezione pasta fresca presenta non solo le sue ricette ma anche le competenze acquisite in tanti anni di ricerca e formazione sul campo per una corretta produzione, gestione e conservazione della pasta che può davvero diventare un tassello in più per una sempre più sfaccettata offerta in panetteria. Per tornare al pane che è alimento internazionale e creativo, Gianfranco Fagnola ci presenta i suoi pani dal mondo, un viaggio gastronomico che profuma di burro nella traccia svizzera, di cannella nel Kanelsnurrer norvegese e di croccanti semi nel bagel polacco; Ugo Bassignani istrionico panificatore lombardo chiude il volume con una sezione dedicata al colore, ai tanti ingredienti che possono arricchire un prodotto di panificazione, dalle spezie come la curcuma alle verdure come la carota o la barbabietola, fino all'alga spirulina. Un volume che, attraverso la comprovata esperienza dei suoi autori, vuole aprire nuovi mondi in panificazione per i tanti colleghi che, come loro, sono impegnati a costruire un futuro per la professione.